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丽雅人家黄豆酱(晒足300多天)

发布作者:广州食协     发布时间:2020-05-06     阅读次数:1980     【 字体:
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花都狮岭三代人传承市、区级非遗黄豆酱传统制作技艺

酱料,在一道菜肴中,既不是主角,也从不引人注目,但却缺不得,它总能唤醒食物的灵魂。

黄豆酱作为酱料的一种,花都人称之为“面豉”。

传统黄豆酱的制作工艺繁琐,过程漫长,如今很少人会制作了。但在花都区狮岭镇的丽雅人家酱油厂里,不仅保存、传承了祖辈的酿造黄豆酱工艺,更是让曾经红极一时的本地黄豆酱文化得以传播。

卢玉清是酱油厂的负责人。自小,她便看外婆与母亲卢美仪制作黄豆酱。后来,她跟随母亲系统学习了黄豆酱制作技艺。渐渐地,她所酿造的黄豆酱远近有名。2016年,卢玉清将自家的黄豆酱传统制作技艺申请区级与市级非遗项目,经过考察后,2017年4月,狮岭黄豆酱传统制作技艺成为花都区非物质文化遗产,同年6月,它成为广州市非物质文化遗产。

2018年,卢玉清获得了狮岭黄豆酱传统制作技艺的市级代表性传承人称号。现在,她将这一技艺传给了女儿梁彦君。时年25岁梁彦君除了向母亲学习制作黄豆酱外,正在用年轻人的方式将狮岭黄豆酱推向市场。

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黄豆酱的制作需要经过300多天的时间,在此过程中的每道工序都饱含了制作者的心血?!胺⒔褪钡氖夷谖露?、干湿度非常讲究,决定着发酵是否成功;晒制时有太阳或是阴雨天,则关乎酱料香味浓郁程度,搅拌充分与否与是否定时则决定着黄豆酱是否均匀被晒……”卢玉清说,黄豆酱发酵变化过程比较缓慢,且花费心思多,成本比较高。

制作黄豆酱时,主要分为筛选、煮黄豆、发酵、下缸四个步骤。首先要选用个头饱满的新鲜有机黄豆,清洗干净后,将黄豆上锅蒸煮至完全熟透?!盎贫鼓鼙荒闱崆嵋荒缶腿砝?,便是煮好了?!甭袂褰樯艹?,随后,将煮熟的黄豆摊凉沥干水分后,加入提前手工磨好小麦粉和大米粉,再加盐,再用手混合均匀,就可以放在发酵室静待发酵了。

发酵室内要保持适宜的温度和湿度,15天过后,黄豆表面有了一层似灰非灰的“外衣”,再过一段时间,这件“外衣”能变成金黄色,此时黄豆的蛋白质已被分解成氨基酸,当地人将发酵好的黄豆叫“酱头”。

最后一步是下缸,酱缸提前用水以及高浓度的白酒清洗后,加入溶解了盐的山泉水,把酱头一起倒进酱缸,再盖上三层的保鲜膜和一层钢化玻璃盖,便可以等待黄豆的蜕变了。据悉,这样封缸口一是为了阻碍虫蚁的侵袭;二来遮风挡雨,不影响光线,营造了良好的发酵环境。

手工酿造的黄豆酱下缸后足足要经历300天的再次发酵,但漫长的日子也不可疏忽“照顾”,卢玉清解释道,从黄豆下缸开始每隔一两个月就要人手充分搅拌,保证黄豆酱盐分分布均匀与晒制均匀。

在酱缸中的黄豆会经历三个阶段性变化:发酵100天左右,酱缸内发酵物水分很充足,整体呈现橘黄色,因为发酵不充分,此时并没有散发出酱香味。这期间因较长时间在阳光下照射,缸内表层的黄豆发黑,用工具轻轻翻搅马上现回原有的颜色;酿造第200多天,缸内的黄豆酱水分明显少了许多,此时盐分浓度上升,表面能结一层薄薄的盐晶体,阳光下反射出零碎光芒;到了第300天,黄豆酱才算酿造完成。酱缸内表面的盐晶体很厚,轻轻揭开会看见黑黝黝的液体渗出,这是黄豆酱制作过程中产生的头抽酱油。

卢美仪解释称,其实制作黄豆酱最关键的豆子发酵?!岸棺颖砻娣⒔统隼吹摹墙鸹粕?,这就是最好的,能做出最香浓回甘的黄豆酱?!倍芊穹⒔统鼋鸹粕摹蛴胩炱喙?,有风有太阳的天气是最适合发酵的,因此以前的人只在一段时间制作黄豆酱。但是,考虑到产量的问题,卢玉清青出于蓝,改良了黄豆酱的发酵技术,让黄豆酱能在一年四季发酵。


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